水淀粉用热水还是冷水水淀粉怎么调

一般情况下，水淀粉用冷水。热水的温度过高，会容易将水淀粉弄成糊浆状，会影响食用效果。那么水淀粉怎么调呢？下面让我们具体来看看吧！

水淀粉用热水还是凉水

水淀粉当然是要用冷水了，用热水瞬间都糊了。

淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状.俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化,具有胶猫性.这种胶钻性遇冷水产生胶凝作用,淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的.烹调中的勾芡,也是利用了淀粉的糊化作用,使菜肴包汁均匀.当淀粉经稀释处理后,最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精.淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黄色。

水淀粉怎么调

水淀粉其实就是淀粉和水搅拌均匀的液体，它不会溶于水，遇热后会变成糊状，菜会变得非常浓稠，口感也会变得不一样，如果单纯的煎炸食物，就不用水淀粉了，直接放入干淀粉中包裹，然后放入油锅中炸即可，也可以倒入蛋液。

而水淀粉的水要注意一定是晾凉后的冷开水，那到底水淀粉比例怎样调最好呢？其实放多放少都可以，如果水放的多那就是薄芡，一般适合烹制手法是熘和烩。如果多放入一些水，那就是厚芡，常用语爆、熘和炒等烹制手法。

再大火快炒的情况下，快出锅时倒入适量水淀粉勾芡，菜肴会变得非常浓稠，还可以再烧或者炖汤时浇入适量水淀粉，也能够让食物变得浓稠。

水淀粉有什么作用

红薯中的淀粉加热后呈糊状，使得不耐热而且更容易溶于水的维生素C，得到了很好的保护。其中所含的矿物质对于维持和调节人体功能够起着非常重要的作用。红薯淀粉中含有丰富的钙和镁，可以有效预防骨质疏松症；其钾元素具有降低血压的作用。

红薯经过蒸煮以后，部分淀粉就会发生变化，与生食相比起来可增加 40％左右的食物纤维。多种不溶于水纤维的增加，它可有效的刺激肠道，促进排便。大家在切红薯时也会发现，红薯皮下会渗出一种白色的液体。这种白色液体中的紫茉莉甙，具有缓下作用。食物纤维与紫茉莉甙的作用相融在一起，使得红薯的通便作用具有不急不缓的良好功效。

葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎制作而成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎清洗后，刨丝、烘干、磨粉，就是我们所说的葛粉。葛粉可使汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用也非常类似，但是玉米淀粉、太白粉需在要较高的温度下才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用就可是汤变得浓稠，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。

番薯粉

番薯粉也叫山芋淀粉、地瓜淀粉，其特点是吸水能力非常强，但粘性度比较差而且没有光泽，颜色暗红略带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般番薯粉呈颗粒状，具有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。番薯粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而番薯粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。